吃是一种文化。要想传承必须要有创新,既要有文化的“根”,也要有创新意识,两者缺一不可。          ——胡法津

关于食物的记忆总是绵长的。

美食的灵魂传承,

往往来自于家乡文化和情感的寄托。

这些历经岁月沉淀下来的美味,

成就了今日的“非遗”美食地图。

无锡人爱吃面,吃早面是流淌在无锡人血液中的习惯,是一代又一代无锡人的生活方式。而无锡人最钟爱的当属银丝面,这一碗与无锡水乡气质极为契合的汤面,不知是多少人心里的白月光。

银丝面的历史可以追溯到1912年,起源于常州味香斋面馆。这碗已107岁“高龄”的面因色白似雪,条细似弦而格外受到人们喜爱。

1985年出版的《中国小吃(江苏风味卷)》一书第93页载明:“银丝面......因面条洁白如银,纤细如丝,故而得名。”不同于北方面的粗犷,银丝面富含蛋白质,做的也要细气些。

其实在银丝面之前,因为面粉的缘故,做出来的面并不是洁白无暇的。后来经过研究发现加入鸡蛋后,蛋白能让面变白,并且口感更加滑爽,从而诞生了第一碗银丝面。根根洁白的面条就如江南精致女子的发丝,不容出一丝差错。

在惠山古镇的老菜馆里,我们见到了精神矍铄的胡师傅。胡师傅15岁当学徒,至今做面已有60年

拍照时胡师傅还知道哪个角度好看呢

我们恳请胡师傅为我们做上一碗银丝面,胡师傅爽快地答应了,举手投足之间,魅力不减当年,要不是介绍时说有75岁,是万万不肯信的。

一问才知道,胡师傅曾苦练少林内家功,做面时候对力道的把握甚至于整个人的精气神都非同一般。

无锡有三家老字号面馆赫赫有名,分别是迎宾楼、拱北楼、新万兴(后改名为新万鑫),胡师傅是唯一一个在这三家面馆研学技艺的人,并且得名厨高荣金、丁荣金嫡传。

85年在江阴,给徒弟陶兴宝传授面点技巧

每一种味道,都是前人心血的结晶,需要传承的不仅仅是一份责任,也是一种使命。作为银丝面的第三代传人,胡师傅最为看中的便是工匠精神,他也将这种精神传承给了他的徒弟。

说起胡师傅的履历来,那可真能说上一夜。1984年荣获江苏首届烹饪大赛最佳点心师,1989年被授予江苏省首批特一级点心师,1995年被授予江苏省首批技师,1998年被授予江苏省首批高级技师。2004年退休至今,都是无锡市烹饪餐饮行业协会的技术顾问。

作为非遗传承人,胡师傅时时刻刻都牢记自己的使命,不忘初心,砥砺前行,致力将这些历经岁月沉淀下来的经典美味与工匠精神传承下去,同时也与时俱进,不断创新。

说起新万兴,它曾是与拱北楼、王兴记齐名的崇安寺三大著名点心店之一。

1941年,新万兴聘请厨师吴阿发、点心师傅高荣金掌厨,创名噪一时的“万兴面”;

1963年,新万兴又推出“银丝面”。在和面时加入适量蛋清,加水和匀和透,轧面时要比一般多轧两遍,做出来的面条洁白细韧滑爽,下锅后不会粘糊,也不会焐烂,一时风行无锡。

“新万兴”店名亦作“新万鑫”,“兴”、“鑫”通用,鑫多用为市招(指商店招牌和招徕顾客的幌子),就像南门的“聚兴园”通用“聚鑫园”一样的道理。

小时候,长辈教的吃面秘诀,吃面要吸溜出声,让空气与面条充分接触,和汤头一起在嘴里充分融合,让香气发挥到极致。而银丝面要好吃也有四字秘诀,即“面、汤、哨、热”这四字。

“面”的制作

胡师傅告诉我们,银丝面之所以“白如雪、细如发“,是因为制作时一斤面粉中就要加入一个鸡蛋,面粉用的也是高品质的高筋颗粒面粉。

做手工刀切银丝面工序尤为复杂,揉面、砸面、轧面、切面每个步骤都需要手艺人的经验。比如醒面的时间随季节变换而定,面粉里放盐可以增加筋道,砸面可以让面团的毛孔收紧,吃起来更有韧性。

刀切的银丝面虽然没有机器做的细,但比一般的面都要来得细。凑近观察,每一根面居然粗细一致,不得不感叹胡师傅扎实的刀工及手感。

唯一一家有自己作坊证明的银丝面馆

手工做不能量产,我们平常吃的银丝面还是机器做的较多。说是机器做,但每一步骤都需要专人把控。例如银丝面中水的配比并非固定,轧面的次数也全凭经验。

要想轧制出“白如雪、细如发、韧劲足、滑而爽”的银丝面条来,从来都不是一件易事。

“汤”的讲究

吃面讲究的人都知道要先喝汤,后吃面,可见汤的重要性。胡师傅说,与别家的面汤相比,新万兴的面汤特别讲究一个“清”字,熬制时不加鳝骨,以免遮了汤底的天然鲜香。

精选阳山桃林散养的老母鸡以及十斤筒骨,精心熬煮十二个小时直至鸡骨化成渣,期间不放任何添加剂,只放盐,追求的便是这份自然极致的味道。舀上一勺倒入碗中,如同万丈光芒,衬得银丝面越发洁白无暇。

“哨”的点缀

所谓“哨”,其实就是“浇头”。过去面浇头大都是小锅现炒的,讲究的是红案师傅与白案师傅的配合。

无锡人吃面的浇头五花八门,素的可选蚕豆、酸菜,荤的有小排、面筋。什锦、荷包蛋、素鸡,都是大家一致公认的好浇头。十二块的银丝面配上三五元的几碟浇头,可以说是很惬意的事了。

“热”的学问

热,就是要“碗热、面热、汤热、浇头热”。先把面碗预热一下,再浇上热乎乎的鸡汤,再手脚麻利地捞上面,滚烫的面条与鸡汤一起顺着食道下去,走的是“舒服”二字。

银丝面下的一定要快,下面的水一定是要猛火烧成的滚水,一把面条下去,长筷子一掏,面浮上来即可。

年底吃多了鱼肉,来这吸溜一口阳光下热气腾腾的银丝面,享受面条与皮肚的碰撞,可谓是人生中的一件妙事啊。

惠山油酥

无锡惠山“油酥饼”的制作,历史久远。据传元末明初,惠山的佛寺就已制成油酥。几十年来,惠山油酥饼的传承人胡师傅,坚持南北兼收,专研传统工艺,制作惠山油酥饼。

芝麻香、面皮酥、馅心甜,惠山油酥永远是无锡人心头抹不去的那份记忆味道。冬天捧上一个热乎乎的油酥饼,一口咬下去,满口生香。

小笼包

刚出炉的小笼包还冒着热气,轻轻咬开一个口,汁水就要流淌出来,迫不及待小口用力吸进汤汁,汁水和细碎的肉末便抵达舌尖。

酸辣汤

新万鑫的酸辣汤着实值得推荐,采用古法制作,酸与辣的配合发挥至巅峰极限,丝丝辣味让人在冬日里享用完之后浑身舒坦。

桂花糖芋艿

浓稠的汤汁鲜亮诱人,散发着丹桂香。芋头软糯细腻,只需尝一小口,润物细无声的甜意便融化在舌尖。

若想在年关探寻这一碗老无锡的味道

不妨选一个风和日丽的日子起个早

去新万鑫吃一碗银丝面

唤醒一整个早晨,如沐春风

锡城非遗美食地图持续更新中,敬请期待!