无锡酱排骨的做法

无锡酱排骨

无锡酱排骨是一道老少皆宜的江苏省汉族传统名菜,其色泽酱红,肉质酥烂,骨香浓郁,汁浓味鲜,咸中带甜,充分体现了无锡菜肴的基本风味。此菜和无锡清水油面筋、惠山泥阿福并列为无锡三大名产而驰名中外,兴于1872-1909年(清光绪年间),随着无锡市工商业的迅速发展,许多肉店聘名师,苦经营,创名牌,争生意,先后出现过"老三珍","陆稿荐","老陆稿荐","真正陆稿荐"等牌号。由于相互竞争,肉骨头的质量不断提高。


/食材/

猪排骨50千克,姜片、葱段各500克,香料包(八角200克,花椒150克,桂皮150克,小茴香125克,香叶、丁香各50克)1个,黄酒1.5千克,红酱油5千克,白糖3千克,食盐1.5千克,味精50克,老汤、糖色、香油各适量。

/做法/

工艺流程

选择原料->刀工处理->腌制入味->出水处理->调汤酱制->出锅成品。

操作要点

①选择原料:选用新鲜质嫩的猪肋排和脊背的大排骨,要求骨肉重约为1:3。若贴骨不带肉,成品质量不够理想;色泽紫红和质老的排骨勿用。

②刀工处理:将猪肋排顺骨缝划开,或每两根为一组划开,剁成长约10厘米的段。猪脊骨砍成厚约l-2厘米的扇形。此过程的方法要正确,须将脊骨的凸面朝下,使其自然贴墩,一刀斩断,尽量不要重刀,以免出现骨渣。另外,长短要适宜,如过长,经加热后两头露骨太多,显得不雅;太短,影响成品的形态美观。

③腌制入味:将改刀的排骨用清水漂洗半小时,以去净血污,控干水分,放在大盆内,加入750克食盐、500克黄酒,姜片和葱段拌匀腌制,腌制时间夏季为4小时,春、秋季8小时,冬季10~24小时。在腌制过程中须上下翻动1~2次,使入味均匀。必须将排骨腌透,使其吸入咸味。

④出水处理:汤锅上火,添入适量冷水,倒入排骨,以中火慢慢烧开约10分钟,捞出用清水冲洗净污沫,控干水分。煮制时要上下翻动,撇出血沫;煮制时间不可过长,否则,污沫会“吃”在排骨上,影响色泽的美观。

⑤调汤酱制:将葱段和姜片铺在锅底,再放上香料包,倒入排骨,加入清水和老汤淹没原料后,再加上黄酒、糖色、红酱油、食盐,盖上锅盖,用旺火煮沸后,改用小火焖煮2小时至骨酥肉透时加入白糖,再用旺火烧10分钟至汤汁变浓稠时,停火。

⑥出锅成品:排骨出锅后,还需再淋上些原汁,既可增加成品亮光和香气,又可避免搁置一段时间色泽发黑。具体方法是先将酱好的排骨出锅平放在大搪瓷盘上,再将锅内原汤过滤后,取部分原汁回锅,加味精和香油调匀,均匀地淋在排骨上,即为成品。

此过程是决定成品具有美好色泽和口味的关键,应注意以下几点:首先,汤的数量掌握在高于坯料平面3.3厘米。第一次做如无老汤,则全部用清水。其次,调味时除掌握好盐的量外,还要掌握好酱油和糖色的用量,酱油多色黑难看,太少.不够红亮。再次,加入白糖的量以成品透出甜味即好。第四,焖煮时不要翻动;一定要用小火焖烧、焖酥,使汁浓入味7。